Mise en place para ervas frescas e legumes

Publicado: 08/02/2013 em Dicas e Conhecimentos

ImagemAs hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender às exigências estéticas de certas receitas. Cada corte tem na cozinha clássica sua designação especial:

Julienne (Juliana): tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada para sopas do mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata.
Brunoise: cubos de 2 a 3 mm quadrados. Para guarnição ou sopa de hortaliças.
Paisana ou camponesa: corte em forma de ¼ de medalhão, que se obtem com vegetais compactos, seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e em seguida tirando fatias de 2 a 3 mm de largura. Os folhosos se cortam em pedaços quadrados com 2 cm de lado. Usado para sopas e ensopados.
Noisette ou em forma de avelãs: corte em forma de bolinhas de tamanho diverso, para o que se usa um cortador especial. Empregado em batatas para fritura, guarnição de vegetais compactos (cenoura, nabo, abóbora, chuchu) e para acompanhar sopas, cremes e purês.
Chateau (castelo): é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais uma forma de amêndoa. Também usado para guarnição em prato de carne.
Bâton (bastão): usado para batatas que se cortam em bastõezinhos de 5 a 6 cm de comprimento e 1 ½ a 2 cm de largura.
Allumettes (fósforo): usado para batatas que se cortam em 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 6 de comprimento.
Paille (palha): corte em tirinhas como Juliana. Empregado em batatas para fritura.
Liard: modelam-se os vegetais compactos em forma de cilindro e então se cortam em pedaços de 3 a 4 cm.
Chip: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras, servidas como aperitivos. Este corte também é usado em preparações mistas.
Jardineira: corte em cubo de 1 cm, usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos.
Chiffonade: Verdura finamente cortada, geralmente alface, couve ou espinafre, usado como uma base, enfeite ou nas sopas.
Macedoine: Este é um cubo cortado, com 5 mm, que é maior do que o corte brunoise. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo e aipo.

Fontes: http://www.dicasdenutricao.com/

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