Como escolher, limpar e cozinhar camarões

Publicado: 03/04/2013 em Dicas e Conhecimentos

ImagemNO MERCADO 
– Para saber se estão frescos, verifique se os camarões mantém o corpo em curva e a cabeça grudada ao corpo.
– Cheiro suave e casca brilhante também indicam frescor. Se os crustáceos parecerem secos e tiverem manchas pelo corpo, já estão em processo de deterioração. 
– Antes de sair para comprar camarão, tenha em mente o que vai preparar. Os miudinhos são mais apropriados para recheios de pastéis, croquetes, molhos e aperitivo – fritinhos no azeite e com bastante alho. Já os graúdos, que são bem mais caros, ficam melhores em receitas onde são os protagonistas, como os camarões ao champanhe, à provençal e as moquecas. 
– Os crustáceos de mar são mais saborosos e têm aspecto melhor. Apesar de mais baratos, os de água doce são mais escuros e sem graça. 
– É muito mais fácil ter certeza de que o produto está fresco quando ele está inteiro. Cabeça e rabo escuros são indícios de deterioração. 
– Aproveite as cabeças dos camarões. Como guardam muito sabor, rendem ótimos caldos e molhos. 
– Camarões congelados sempre têm perda de sabor e de textura. Mas, em geral, são processados com mais cuidado do que os frescos, que podem ficar muito tempo expostos à contaminação e fora da temperatura ideal.

NA COZINHA 
– Se estiverem congelados, o recomendável é descongelar os camarões dentro geladeira. Tire o pacote do freezer na noite anterior ao preparo e coloque-o na porta de baixo do refrigerador. Esse é um processo que deve ser feito lentamente. 
– Camarões inteiros só precisam ser limpos se forem médios ou grandes. Os pequenos podem ser consumidos inteiros. Nos maiores, o importante é retirar a cabeça e a tripa, fazendo uma incisão na casca. A tripa é o trato intestinal do camarão, um veio negro que percorre o corpo todo do crustáceo e pode ser facilmente identificado. Se não for retirado, a receita fatalmente ficará com sabor desagradável e amargo. 
– Durante a limpeza, é preciso cuidado para que os crustáceos não sejam contaminados por bactérias. Deixe-os de molho em uma tigela com água gelada e, à medida que for limpando, transfira-os para outro recipiente também com água gelada. Deixá-los expostos à temperatura ambiente é pedir para que virem um meio de cultura para microrganismos. 
– Na hora de cozinhar, fritar ou grelhar, preste muita atenção: os camarões têm uma carne que cozinha muito rápido. Se você relaxar, ela pode passar do ponto. O ideal é dourá-lo rapidamente dos dois lados. 
– Se o óleo, a água ou mesmo a panela onde for preparar os camarões não estiverem muito quentes, eles vão soltar água, não vão cozinhar por igual e terão sua textura comprometida. Além de rápido, o cozimento precisa de muito calor. 
– Assim que eles mudam de cor e ficam mais branquinhos e alaranjados ou rosados, estão prontos. Dependendo da receita, vale até a pena colocar o camarão recém-cozido em uma tigela com água e gelo. Isso vai interromper o cozimento, deixar a carne mais crocante e as cores vivas.
– Se for usar o camarão em molhos, adicione-os à receita apenas no final, desligando o fogo depois que forem acrescentados. 
– Tempere-os com sal depois que estiverem cozidos ou no final do processo de fritura. Se eles chegarem temperados à panela, estarão predispostos a perder líquido.

Fonte: Por Kike Martins da Costa, em http://comida.ig.com.br/

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